Hay cosas que no se enseñan en las escuelas, pero se guardan en la tierra.
No en los libros: en la tierra.
Ahí donde el calor no es urgente, pero sí profundo, paciente, silencioso.
Como la historia de la cabeza guateada.

Acá en el norte, cuando alguien dice que va a guatear una cabeza, no está insultando a nadie. Está anunciando una ceremonia. No una receta, no una comida. Una ceremonia. Porque lo que se hace con la cabeza de la vaca no es un asado cualquiera, ni siquiera un lujo. Es un rito que baja del monte, de los ancestros, de las noches largas al lado del fuego.

Y no, Silvia —me digo a mí misma mientras escribo esto—, no empezó con la vaca. La vaca es recién llegada. El que trajo la vaca vino en barco. Antes, mucho antes, los pueblos que habitaron este norte —los diaguitas, los calchaquíes, los comechingones de más al sur— ya sabían cómo cocinar sin cocina.
Sabían que la tierra abriga.
Sabían que si cavás un pozo, calentás las piedras, y tapás todo con paciencia, la comida no solo se cocina: se transforma.

Cocinaban guanacos, vizcachas, perdices, peces grandes. Lo que había. Entero o por partes, según el tamaño. Lo envolvían en hojas, en cuero o en barro, y lo entregaban a la tierra. Esa era su olla. Esa era su cocina. No le llamaban cabeza guateada, claro. Le llamaban lo que podían en su lengua. Quizás huatia, como en otras tierras andinas. Tal vez pachamanca. Tal vez algo que el viento se llevó antes de que llegara el español con su lápiz.

Después vino la vaca.
Y vino la pobreza, también.
Y entonces alguien —algún gaucho, algún criollo con hambre y sabiduría heredada— dijo: «¿Y si guateamos la cabeza?»
Y fue un hallazgo. Porque en esa cabeza estaba el cachete tierno, la lengua sabrosa, el seso meloso. Nada se desperdiciaba. Nada. Lo que otros tiraban, acá se hacía manjar.

Desde entonces, cuando en una casa se anuncia cabeza guateada, se sabe que habrá reunión, vino, guitarras, historia.
Porque no se puede comer una cabeza solo.
Es un alimento que pide compañía, como si todavía llevara la memoria del animal que fue, o del abuelo que enseñó a hacerla.

Y así seguimos.
Guateando cabezas.
No por moda, ni por gourmet.
Sino porque sabemos —aunque no lo digamos— que la identidad también se cocina bajo tierra.

🥬 ¿Por qué comer este manjar ancestral sin pan ni vino?

Aunque la tradición manda que la cabeza guateada se acompañe con pan casero y vino tinto, lo cierto es que esta costumbre —tan criolla como inflamante— no siempre es la mejor opción si lo que se busca es disfrutar sin consecuencias digestivas.
La cabeza de vaca, al ser cocida entera y lentamente, conserva una gran cantidad de grasa natural y colágeno, elementos que son excelentes si se los respeta… pero que no combinan bien con harinas ni alcohol, mucho menos con gaseosas.

El pan y el vino aumentan la carga glucémica, inflaman y ralentizan la digestión. En cambio, si se acompaña con una ensalada de hojas verdes, tomates frescos, pepino, rabanitos o palta, el cuerpo agradece: se equilibra el plato, se mejora la digestión y se potencia lo ancestral con un toque de conciencia actual.

Así, el manjar de nuestros antepasados puede seguir vivo en nuestras mesas, pero sin arrastrar el malestar que produce la industrialización de alimentos y bebidas.